Gue berdiri di depan mesin pour-over, ngerasa kayak lagi di lab kimia. Barista-nya pake jas lab, lengkap dengan termometer digital dan timer yang presisi. “Ini kopi Ethiopia,” katanya. “Tapi bukan yang biasa.” Gue mengangguk aja, masih skeptis. Kopi ya kopi. Pahit. Ada nuance, iya. Tapi tetep aja kopi.
Sampai gue mencium aromanya. Itu bukan aroma kopi. Itu aroma… kue strawberry shortcake yang baru keluar oven. Dan pas gue teguk pertama? Astaga. Ini beneran kopi atau gue lagi ditipu?
Bukan Sekadar “Flavored Coffee”, Tapi Rekayasa Rasa di Tingkat Sel
Jadi, ini bukan kopi yang dicampur sirup atau essence. Konsepnya namanya fermentasi presisi. Ceritanya, biji kopi itu masih dilapisi lendir (mucilage) waktu dipanen. Lendir ini penuh gula dan ragi alami. Proses fermentasi biasa itu liar—tergantung ragi apa yang numpuk dari udara.
Nah, fermentasi presisi ini sengaja nambahin strain ragi dan bakteri spesifik ke dalam lendirnya. Kayak bir craft, tapi untuk kopi. Ragi tertentu bakal hasilkan rasa buah. Bakteri lain hasilkan rasa creamy. Mereka dikasih makan, diatur suhunya, dan dimonitor sampe jam-jam tertentu.
Hasilnya? Biji kopi yang flavor profile-nya bisa diprediksi dan di-“program”. Yang gue coba itu pakai strain ragi yang biasanya buat wine, makanya ada nuance champagne. Plus bakteri yang ngasih rasa butter dan cream khas shortcake.
Tiga Jenis yang Pernah Gue Coba dan Bikin Lidah Gue Berkali-Kali
- The Strawberry Shortcake Experience (Ethiopia Guji): Ini yang bikin gue shock. Aromanya beneran kayak kue strawberry. Pas diminum, ada asam strawberry yang cerah, lalu berubah jadi rasa vanilla dan semacam krim. Aftertaste-nya kayak biskuit. Gila. Ini kopi atau dessert?
- The Tropical Punch (Colombia Huila): Yang ini lebih “gila”. Aromanya kayak campuran nanas, mangga, dan markisa. Tapinya… ini kopi! Rasanya fruity banget, juicy, sampe-sampe gue lupa lagi minum kopi. Cocok buat yang gak suka rasa “kopi” yang kuat.
- The Spiced Rum & Chocolate (Brazil Cerrado): Ini lebih “gila” lagi. Fermentasinya pake ragi bir jenis Belgia. Hasilnya? Ada rasa kayak rempah (kayu manis, cengkeh) kayak rum, tapi finish-nya coklat hitam yang pure. Kompleks banget.
Tapi, Apa Ini Masih Bisa Disebut Kopi?
Pertanyaan yang bagus. Buat gue, ini seperti seni modern. Lo bisa bilang “itu bukan seni” karena beda sama lukisan realis, tapi ya itu tetep sebuah ekspresi. Fermentasi presisi ini nge-push batas apa yang bisa dicapai sama sebuah biji kopi.
Tapi gue ngerti juga kalau ada purist yang bakal bilang, “Ini bukan kopi lagi, ini minuman rasa kopi.” Mereka pengen kopi ya rasa kopi, dengan nuance alami dari terroir-nya, bukan dari ragi hasil rekayasa.
Survey kecil-kecilan di komunitas kopi specialty Jakarta nemuin bahwa 68% penikmat kopi advanced tertarik mencoba, tapi 45% khawatir ini akan menghilangkan “jiwa” kopi tradisional.
Jebakan yang Bisa Bikin Pengalaman Lo Gak Optimal
- Menyeduh dengan Cara Salah. Kopi kayak gini itu fragile. Kalau lo rebus pakai kettle biasa dan gilingannya terlalu halus, ya rasanya bakal ancur. Dia butuh ekstraksi yang presisi.
- Harapan yang Salah. Jangan harap rasanya kayak minum jus strawberry beneran. Nuance-nya subtle. Ini masih kopi, cuma flavor profile-nya yang sangat unik.
- Membeli dari Sumber yang Salah. Sekarang banyak yang jual “kopi rasa buah” murahan. Itu biasanya biji kopi biasa yang disangrai dengan cara tertentu (atau bahkan pake flavoring). Bukan fermentasi presisi yang sebenernya.
Tips Buat Lo Yang Pengen Nyoba
- Cari Roaster yang Terbuka. Roaster yang bener biasanya bangga dan jelasin detail proses fermentasinya: strain ragi apa, lama fermentasi, dll. Kalau cuma bilang “rasanya strawberry”, itu red flag.
- Grind Sesaat Sebelum Brew. Jangan beli yang udah digiling. Aroma dan rasa kompleks ini cepat banget hilang.
- Brew dengan Air yang Tepat. Suhu air 92-94°C biasanya ideal. Jangan sampai mendidih.
- Coba Dulu Pakai V60 atau Aeropress. Metode ini biasanya yang paling bisa ngeluarin nuance rasa buah dan floral dengan jelas.
- Bersihkan Alat Seduh Sampai Benar-Benar Bersih. Sisa minyak kopi lama bakal ngerusak rasa kopi spesial ini.
Jadi, apa fermentasi presisi ini masa depan kopi? Buat gue, iya. Dia buka pintu buat eksplorasi rasa yang nggak ada habisnya. Dia nunjukkin bahwa kopi itu bukan cuma soal rasa pahit dan kafein.
Tapi yang paling penting, ini mengingetin gue bahwa kopi tuh pada akhirnya tentang pengalaman. Dan hari itu, gue mengalami pengalaman minum kopi yang paling absurd, mengejutkan, dan tak terlupakan dalam hidup gue. Dan gue nggak akan trade itu untuk apapun.
